logy料理藝術 日本手法定義台灣味

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在台開業還不到1年，本年就首度拿下米其林1星殊榮的「logy」，是由東京2星餐廳「Florilege」所投資，主廚田原諒悟直言來台才8個月，對台灣的一切都還不认识，但他對台灣這塊地皮所培养出來的食材，花了相當多心力去理解與建構，坦承今朝對台灣在地食材還在试探階段，對於拿下名廚們夢寐以求的米其林星星，他直言：「沒有生理準備。」

主廚田原諒悟剛到台灣，就花了好幾個月理解這塊地皮上獨有的食材特点，无论能不克不及入菜，香氣、口感、味覺都是他建構台灣資料庫的需要條件。米其林對於田原諒悟是大事，遠在東京的主廚川手寬康也有些擔心，但還在筹算先飛來談論做菜細節時，米其林的邀請就來了，「當時我馬上打給在東京Florilege主廚，我們兩個人都鬆了一口氣。」

好奇台南摒挡甜蜜

要颁布米其林星等時，田原諒悟相當緊張，「因為來台灣的時間不是好久，不少处所的特点摒挡我還在试探。像我经常聽人說台南摒挡因此甜蜜著稱，我就一向很想過去試試味道。總覺得還沒有很能把台灣特点發揮出來，我會持續增长台灣食材與味道的比例。」因為有在義菜與法菜的布景，許多人在看田原主廚時，總會用所謂的歐陸菜定義，但其實他一向都將心力放在若何表現台灣食材的夸姣。

提高台灣食材比例

「我在早期剛抵台時，遭到祥雲龍吟主廚相當大的幫助。他詳細地跟我說了台灣食材的特点和優缺點，還有季節性對食材的影響，這對我來說幫助相當大。」田原諒悟雖是日本主廚，卻選擇留在台灣，利用台灣食材、用日本手藝呈現食材的天然，他流露今朝台灣在地食材的利用比例占比約10％，但未來還會渐渐晋升這個比例。

許多台灣主廚其實偏好利用外來食材，特别是來自日本的食材，這現象對於身為日本主廚，卻致力於大幅採用台灣在地食材的田原諒悟來說，充滿了他對摒挡的哲理，「有的時候，摒挡在表現的是一個人的精力。」他認為日本師傅在台灣利用台灣食材做出日本味道，跟台灣主廚利用日本食材做出台灣味道，這兩種之間的連結性很奥妙，可是纷歧樣層次的東西，「因為伎俩，調味，认识的味道搭配都會影響一道摒挡最後的功效。對我來說，這中間的差異性，就是所謂的摒挡藝術。沒有好或欠好，這是一種個人風格的展現。」