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当局解禁,日本和牛睽違市場14年後再度進口到台灣,無論吃貨或食饕没必要再出國便可以嘗到「傳說中进口即化的日本和牛」了,許多牛排發燒友更等著嘗試日本和牛烤製的牛排,並比較和牛牛排與用美牛或澳洲和牛烤製的牛排有何差異。不過,這一波「搶頭香」的餐飲業者,許多高檔牛排餐廳或牛排館都缺席了,缘由是,很多資深牛排老饕並不喜歡和牛牛排,一些國際美食評論家亦都持不异见解。缘由是,和牛的油脂實在太多啦,就像吃黑鮪魚大腹肉(O-Toro)一樣,吃多了會膩,而用和牛烤製牛排,更摧残浪费蹂躏了和牛的生成麗質。
甘旨牛排有3大指標:娇嫩度、含汁度與風味,風味可以藉乾式或濕式熟成,藉由肉質肉的卵白質發酵後使之更集中。而娇嫩度與含汁度則與牛隻品種、飼養方法(肥育時的飼料與天數)與煎烤方法達到必定结果。
肉汁,是甜度來源,脂肪則產生香氣。日本和牛脂肪豐富且散布均均,好像雪花、又似霜降,確實娇嫩也富香氣,同時也吃得出甜味。但也因為和牛的脂肪真的多,多到被形容為「仿佛鵝肝」,也就是因為這個缘由,很多牛排老饕認為:日本和牛彻底不適合烹製牛排。更多食評家更指出,高檔頂級和牛不適合厚切後烹調,要吃出和牛極緻風味,最佳是薄切,然後再烹調摒挡。
日本和牛品類眾多,單是「品牌和牛」就多達200種,此中最為食家饕客津津樂道則是:神戶牛、松阪牛和近江牛。而宮崎牛則在日本每5年舉辦一次、有「牛界奧林匹克」的「和牛能力共進會」中連績3屆制霸,比年聲名大臊遭到注视,故有「冠軍和牛」之稱。
為了客觀評鑑品質,日本创建了一套獨立分級轨制基準。此分級轨制中同時包括了「精肉率(A、B、C)」與「肉質等級(1~5)」。精肉率(單位為%)代表著可食用比例多寡,A為可食用比例高,占72以上,B為可食用比例標準,占69以上未滿72,C為69如下,屬可食用比例偏低。而肉質等級細分四個評斷項目,分別為霜降油花等級、肉質組成、肉色、脂肪顏色與質量,每個項目皆分為1~5級,以四項中最低數字決定最後得數。是以,惟有每個項目皆評為最高档級,才能獲得5級分的殊榮。
A5級和牛是最高級和牛,這個等級和牛的肉質油化散布細緻故烹調後进口娇嫩,很多人稱「进口即化」,這樣形容其實將頂級和牛神化了,我認為以「进口欲化」形容較妥切,因為它還是得要品味才能下嚥。又不是「只溶你口」的巧克力,是否是。
頂級和牛的口感像極了黑鮪魚腹,因為油脂多,以是別想吃多,吃多了會膩,乃至有點噁心。資深和牛老饕認為,壽喜燒、涮涮鍋、燒肉與鐵板燒才是咀嚼和牛最好摒挡方法。
台灣肉品進口商引進的第一批和牛可能是宮崎牛,部位包含肋眼、沙朗、肩部、前胸、臀部與後腿等部位,級數則A4與A5都有,搶得頭香最先開賣的是台北晶華旅店。為了讓客人搶鮮,晶華旅店館內各餐廳分別用了和牛分歧部位,採分歧摒挡方法推出和牛饗宴,此中讓人印象深入的有在〈三燔同族〉推出的〈和牛壽喜燒〉、〈和牛蒸籠蒸〉,和在〈azie〉可嘗到的〈清燉三味牛肉麵〉與〈迷你宮崎牛漢堡〉,還有在〈晶華軒〉與晶華國際聯誼會皆有的〈醬爆宮崎牛仔粒〉。
除〈三燔同族〉的壽喜燒用到了沙朗部位烹製,晶華和牛饗宴中各廳推出的菜式,並沒有效到多數國人耳熟能詳的肋眼、菲力或牛小排,而是採用宮崎牛的後腿肉與臀肉入菜表現,這些菜餚的風味與口感確實體現和牛生而優越的特質,最首要的是,吃了不膩。以是,別再只是用吃牛排创建的「高檔部位認知」对待和牛,切記。 |
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