宮崎和牛到台灣-厚切日本和牛吃多了膩 煎烤牛排真糟蹋

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当局解禁，日本和牛睽違市場14年後再度進口到台灣，無論吃貨或食饕没必要再出國便可以嘗到「傳說中进口即化的日本和牛」了，許多牛排發燒友更等著嘗試日本和牛烤製的牛排，並比較和牛牛排與用美牛或澳洲和牛烤製的牛排有何差異。不過，這一波「搶頭香」的餐飲業者，許多高檔牛排餐廳或牛排館都缺席了，缘由是，很多資深牛排老饕並不喜歡和牛牛排，一些國際美食評論家亦都持不异见解。缘由是，和牛的油脂實在太多啦，就像吃黑鮪魚大腹肉（O-Toro)一樣，吃多了會膩，而用和牛烤製牛排，更摧残浪费蹂躏了和牛的生成麗質。

甘旨牛排有3大指標：娇嫩度、含汁度與風味，風味可以藉乾式或濕式熟成，藉由肉質肉的卵白質發酵後使之更集中。而娇嫩度與含汁度則與牛隻品種、飼養方法（肥育時的飼料與天數）與煎烤方法達到必定结果。

肉汁，是甜度來源，脂肪則產生香氣。日本和牛脂肪豐富且散布均均，好像雪花、又似霜降，確實娇嫩也富香氣，同時也吃得出甜味。但也因為和牛的脂肪真的多，多到被形容為「仿佛鵝肝」，也就是因為這個缘由，很多牛排老饕認為：日本和牛彻底不適合烹製牛排。更多食評家更指出，高檔頂級和牛不適合厚切後烹調，要吃出和牛極緻風味，最佳是薄切，然後再烹調摒挡。

日本和牛品類眾多，單是「品牌和牛」就多達200種，此中最為食家饕客津津樂道則是：神戶牛、松阪牛和近江牛。而宮崎牛則在日本每5年舉辦一次、有「牛界奧林匹克」的「和牛能力共進會」中連績3屆制霸，比年聲名大臊遭到注视，故有「冠軍和牛」之稱。

為了客觀評鑑品質，日本创建了一套獨立分級轨制基準。此分級轨制中同時包括了「精肉率（A、B、C）」與「肉質等級（1～5）」。精肉率（單位為％）代表著可食用比例多寡，A為可食用比例高，占72以上，B為可食用比例標準，占69以上未滿72，C為69如下，屬可食用比例偏低。而肉質等級細分四個評斷項目，分別為霜降油花等級、肉質組成、肉色、脂肪顏色與質量，每個項目皆分為1～5級，以四項中最低數字決定最後得數。是以，惟有每個項目皆評為最高档級，才能獲得5級分的殊榮。

A5級和牛是最高級和牛，這個等級和牛的肉質油化散布細緻故烹調後进口娇嫩，很多人稱「进口即化」，這樣形容其實將頂級和牛神化了，我認為以「进口欲化」形容較妥切，因為它還是得要品味才能下嚥。又不是「只溶你口」的巧克力，是否是。

頂級和牛的口感像極了黑鮪魚腹，因為油脂多，以是別想吃多，吃多了會膩，乃至有點噁心。資深和牛老饕認為，壽喜燒、涮涮鍋、燒肉與鐵板燒才是咀嚼和牛最好摒挡方法。

台灣肉品進口商引進的第一批和牛可能是宮崎牛，部位包含肋眼、沙朗、肩部、前胸、臀部與後腿等部位，級數則A4與A5都有，搶得頭香最先開賣的是台北晶華旅店。為了讓客人搶鮮，晶華旅店館內各餐廳分別用了和牛分歧部位，採分歧摒挡方法推出和牛饗宴，此中讓人印象深入的有在〈三燔同族〉推出的〈和牛壽喜燒〉、〈和牛蒸籠蒸〉，和在〈azie〉可嘗到的〈清燉三味牛肉麵〉與〈迷你宮崎牛漢堡〉，還有在〈晶華軒〉與晶華國際聯誼會皆有的〈醬爆宮崎牛仔粒〉。

除〈三燔同族〉的壽喜燒用到了沙朗部位烹製，晶華和牛饗宴中各廳推出的菜式，並沒有效到多數國人耳熟能詳的肋眼、菲力或牛小排，而是採用宮崎牛的後腿肉與臀肉入菜表現，這些菜餚的風味與口感確實體現和牛生而優越的特質，最首要的是，吃了不膩。以是，別再只是用吃牛排创建的「高檔部位認知」对待和牛，切記。